La enfermedad cardiovascular es la principal causa de muerte en todo el mundo, representando el 31% de todas las muertes globales. La mala salud cardiovascular también es una causa importante de morbilidad derivada de ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares, insuficiencia cardíaca, enfermedad renal crónica y el inicio de demencia vascular. Por consecuencia, ha habido esfuerzos globales considerables para mejorar la salud cardiovascular. Existe evidencia considerable que muestra que reducir los niveles de colesterol en plasma puede llevar a reducciones clínicamente relevantes en el riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular¹. Un objetivo clave para reducir la prevalencia de enfermedad cardiovascular ha sido así reducir la ingesta dietética de grasa saturada y aumentar la prescripción de estatinas profilácticas¹,². Sin embargo, aunque una alta concentración plasmática de colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL) es uno de los principales factores de riesgo para desarrollar enfermedad cardiovascular, hay una prevalencia creciente de enfermedad cardiovascular entre individuos con concentraciones plasmáticas de LDL-colesterol que están dentro del rango normal³. Parece que esto es porque el tamaño, la densidad y las propiedades fisicoquímicas de las partículas de LDL-colesterol, y no solo la concentración absoluta de LDL-colesterol, pueden afectar el riesgo de enfermedad cardiovascular⁴. Por lo tanto, se están estudiando los efectos de la dieta en el tipo de LDL-colesterol presente en la sangre para determinar qué dietas aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular.
El colesterol es esencial para mantener la integridad de las membranas de las células animales y es un componente de varias hormonas vitales. El hígado típicamente produce suficiente colesterol para satisfacer los requisitos de estas funciones importantes. Si hay un exceso de colesterol dietético adicional, esto puede ser perjudicial para la salud cardiovascular.
Sin embargo, el impacto en la salud del exceso de colesterol circulante está relacionado con si se transporta como colesterol de lipoproteína de alta densidad (HDL) o LDL-colesterol. El exceso de LDL-colesterol puede adherirse al revestimiento de las arterias - aterosclerosis - obstaculizando el flujo sanguíneo y aumentando el riesgo de trastornos cardiovasculares. En contraste, el HDL-colesterol generalmente previene la acumulación de LDL-colesterol, reduciendo así el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Las mediciones de los niveles de LDL-colesterol en plasma han sido utilizadas como un indicador del riesgo cardiovascular durante muchos años y las estatinas comúnmente se recetan a pacientes considerados de alto riesgo debido a niveles elevados de LDL-colesterol circulante. Recientemente, sin embargo, ha quedado en evidencia que el riesgo cardiovascular no está determinado solamente por la concentración de LDL-colesterol, sino también por el tamaño de las partículas de LDL-colesterol⁵. Partículas pequeñas y densas de LDL (sdLDL) están asociadas con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular independientemente de la concentración de LDL-colesterol⁶.
Estudios han mostrado que el tamaño de las partículas de LDL-colesterol varía con la dieta. Curiosamente, los ácidos grasos saturados dietéticos asociados con un alto riesgo cardiovascular estuvieron asociados con LDL-colesterol de partículas grandes, boyantes y de menor riesgo⁷. Se necesita más investigación para definir el riesgo cardiovascular asociado con la ingesta de grasa.
A los pacientes con alto riesgo de enfermedad cardiovascular comúnmente se les recomienda limitar la ingesta de queso debido a su alto contenido de grasa saturada. Sin embargo, varios estudios han reportado que el queso no afecta ni los niveles de colesterol en plasma ni el riesgo cardiovascular⁸.
Es posible que estos hallazgos inesperados puedan explicarse por el hecho de que la grasa saturada en el queso da lugar a la formación de partículas más grandes de LDL-colesterol que conllevan un menor riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular. Tal hipótesis fue recientemente probada por investigadores en Dinamarca que compararon los efectos del queso de grasa normal, queso de bajo contenido de grasa y alimentos ricos en carbohidratos en la distribución del tamaño de las partículas de LDL⁹.
Pacientes adultos con ≥ 2 factores de riesgo del síndrome metabólico fueron asignados aleatoriamente para recibir una dieta que incluía queso de grasa normal (REG), queso de bajo contenido de grasa (RED) o carbohidratos adicionales (CHO) en lugar de queso durante 12 semanas. Muestras de sangre en ayunas recolectadas en el punto inicial (semana 0) y después de 12 semanas fueron analizadas mediante ¹H NMR usando un sistema Bruker Avance IVDr de 600 MHz y la distribución del tamaño de las partículas de LDL, la concentración de colesterol y más de 100 otros parámetros de lipoproteínas fueron determinados usando el módulo Bruker IVDr Lipoprotein Subclasses Analysis (B.I.LISA).
El queso de grasa normal no aumentó ni el número ni el tamaño de las partículas de LDL-colesterol en comparación con el queso de bajo contenido de grasa⁹. Además, no hubo diferencias significativas en el peso corporal, la masa grasa, la masa corporal magra, la circunferencia de la cintura o la presión arterial entre las dietas REG y RED o entre las dietas REG y CHO. También no hubo diferencias significativas en las concentraciones de colesterol en las diferentes subclases de lipoproteínas entre las dietas. La falta de diferencia en el tamaño de las partículas de LDL entre los dos grupos de queso fue inesperada, ya que la ingesta de grasa saturada en el grupo de queso de grasa normal fue significativamente más alta que en el grupo de queso de bajo contenido de grasa.
Un análisis por género reveló que, en comparación con la dieta RED, la dieta REG disminuyó el conteo total de partículas de LDL en hombres. En mujeres, el número de partículas de sdLDL-colesterol de alto riesgo aumentó con la dieta REG en comparación con la dieta CHO.
Estos últimos datos sugieren que la respuesta de lipoproteínas a la ingesta de queso es específica del género. El estudio también mostró que la ingesta de queso de grasa normal no alteró la distribución del tamaño de las partículas de LDL-colesterol en comparación con el queso de bajo contenido de grasa después de una intervención de 12 semanas. Se requiere una investigación más profunda para evaluar las diferencias por género en los niveles de colesterol después del consumo de queso y para evaluar si el tamaño de las partículas de LDL-colesterol puede ser un mejor predictor del riesgo cardiovascular que la concentración de LDL.
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